Будем знакомы, стандартный портвейн. Процедура создания портвейнов и их классификация

Портвейн… Кто ж не знает этого напитка. Однако слишком часто портвейном называют напитки, отдаленно напоминающие его. То, что нам предлагают винзаводы, расположенные не в Португалии, называть портвейном можно назвать лишь с большой натяжкой. И не только потому, что портвейн родился в Португалии и получил название из-за города Порту, в пригороде которого и находятся главные склады, на которых это вино доводится до кондиции. Но ещё и потому, что именно здесь сложились особые климатические условия для выращивания винограда. Это север Португалии, долина реки Дору, которая стала в 1756 году третьим в мире аппелласьоном после Кьянти и Токая.

person pouring wine on clear wine glass

Photo by jeffsiepman on Unsplash

В аппелласьон входят 3 региона.

  1. Дождливым и холодным считается самый западный Baixo Corgo. Виноград, который здесь произрастает, идёт на изготовление портвейнов молодых и не очень дорогих портвейнов.
  2. Следующий регион Cima Corgo отличается более тёплым и сухим климатом.
  3. Самый сухой и жаркий климат в регионе Douro Superion, самом восточном, граничащем с Испанией.

В Douro Superion и Cima Corgo, богатых высокими холмами, на крутых склонах которых и умудряются португальцы выращивать солнечные грозди, жаркое и сухое лето сменяется достаточно холодной зимой. А земля настолько затвердевает, что её приходится разрыхлять с помощью динамита! Здесь выращивают виноград, из сортов которого производятся лучшие сорта портвейнов.

Всего 5 сортов винограда наиболее часто используют для производства этого прекрасного вина, хотя разрешение дано ещё на 75 сортов

  1. Лучшим сортом, хотя и сложным для возделывания является Торига Нашиональ, являющийся основой многих, точнее сказать, главных винтажных портвейнов. Он даёт вину насыщенный цвет, мощь и полнотелость танинов, грандиозный букет с оттенками чёрной смородины.
  2. Сорта Тинта Коу и Тинта Рориш дают вину протяжность вкуса и обеспечивают устойчивость этого вкуса.
  3. Мягкость и округлость портвейнам даёт наиболее распространённый сорт винограда Торига Франшайшу. Кроме того, этот сорт наиболее нежный.
  4. А вот наиболее сладкий сорт Тинта Бароша. В благоприятные годы этот сорт по интенсивности аромата и полнотелости приближается к Торига Нашиональ.
УЗНАТЬ  Австралийское вино Оксфорд Лэндинг Шираз

Секрет портвейнов в их изготовлении. Виноград сначала измельчают, как правило, вручную. Это делается для получения сусла, ферментация которого происходит спонтанно под воздействием дрожжей, витающих в винодельне. Ну а когда сахар в виноматериале снижается, примерно, в 2 раза, добвляют 77-процентный виноградный спирт, 100 литров спирта на 550 литров вина. И таким образом происходит торможение ферментации. Его крепость поднимается до 19-22 процентов. Но суть в том, что остаётся неперебродивший сахар. Вот такой портвейн хранят в течение полугода на винодельне. Затем его отправляют на винные склады в Вилла-Нова-Ди-Гая. Это пригород Порту. Здесь находятся склады главных производителей портвейна.

Далее технологический процесс изготовления вина проходит на этих складах. Сначала молодое вино дегустируют и классифицируют, смешивают, причём, неоднократно, чтобы создать сложные купажи. Осадок удаляют обычным методом, переливая вино из одной ёмкости в другую. Затем вино фильтруют и выставляют на продажу.

Винтажные вина не подлежат фильтрации.

По закону, который действует в Португалии, портвейны подразделяются на две категории

  1. Молодые вина, а это стандартные портвейны, делятся на Тони, Белые и Руби.
  2. Вина Выдержанные, Резерв или Винтажные — это вина Особые, иначе их называют премиум-портвейны, то есть портвейны самого высокого качества. К этому классу вин относится пятая часть портвейнов аппеласьона.

В Португалии особое отношение к качеству вин. На каждой этикетке, прикреплённой к бутылке, можно заметить отметку зелёного цвета Института вина Порту и Дору. Это значит, что качество вина соответствует стандарту.

people tossing their clear wine glasses

Photo by kelsoknight on Unsplash

Расмотрим некоторые сорта портвейнов

Самые дорогие — это винтажные портвейны. Их производят из одного сорта винограда и разливают, не фильтруя. В огромных ёмкостях вино выдерживают 33 месяца. А созревать вино в бутылке может более 50 лет. Эти портвейны имеют красивый тёмно-рубиновый цвет, а также аромат фруктов. Обычно, открыв бутылку, вино переливают в другую ёмкость, оставляя осадок, и выпивают в течение одних суток.

УЗНАТЬ  Виноделие Португалии

Наиболее распространённым считается портвейн Руби. Это вино красного цвета, имеющего фруктовый вкус. Руби созревает в баках из нержавеющей стали, чтобы сохранить цвет вина, не допустив попадания воздуха. То, что продаётся в бутылках, это бленд нескольких полностью созревших сортов портвейнов, отфильтрованный перед розливом и рафинированный.

Премиальным сортом Руби является Резерв. Это портвейн имеет различное время созревания, но оно не должно превышать четырёх лет.

Тони — это вино красного цвета. Более светлый оттенок данный портвейн приобретает потому, что созревает в дубовых бочках. Но он может иметь золотисто-коричневый и красно-коричневый цвета. Всё зависит от времени выдержки. В букете этого портвейна можно почувствовать тона запахов карамели, орехов, ванили. Если на данном портвейне не указан возраст, значит, купаж портвейнов, которые входят в состав Тони, созревался не менее семи лет.

Очень важно знать культуру потребления портвейнов. В Португалии портвейны пьют после еды, закусывая сыром. Вино подаётся охлаждённым. Наливать его нужно в бокалы, имеющие форму тюльпана, примерно до половины. Если вино осталось, его нужно немедленно закрыть плотной пробкой и убрать в холодильник, иначе вино испортится. Причём, чем вино старше, тем оно быстрее портится, если бутылка была откупорена.

Читайте также: