Что такое сусло в процессе пивоварения?

Сусло — это пивоваренный термин, который по существу означает несброженное пиво. Это пиво, прежде чем пиво, которое мы пьем. Домашним пивоварам важно понимать, что такое сусло и как оно влияет на процесс приготовления пива .

Многое должно произойти в процессе пивоварения, прежде чем мы дойдем до стадии брожения, когда пиво действительно становится пивом. Все начинается с приготовления сусла, которое придает пиву его основные вкусы, в том числе ароматы зерна и хмеля, которые требуются в рецепте пивовара.

two men tasting beer near cylindrical tanks

Photo by elevatebeer on Unsplash

Думайте о сусле как о «пивной закваске». Это сладкая солодовая жидкость, которая начинается с превращения крахмала солодовых зерен в сахар (процесс затирания). В этот затор добавляется горячая вода, чтобы ферменты завершили превращение крахмала в сахар. Это сусло.

Состав сусла

Затем сусло проходит процесс, называемый  фильтрованием . На этом этапе зерновая шелуха и другие твердые вещества отделяются от жидкого сусла. Домашние пивовары часто пропускают этапы затирания и фильтрования, начиная с жидкого солодового экстракта.

Полученное сусло — теперь это чистая, сладкая жидкость, которая может состоять на 90 процентов из воды — теперь готово к варке. Цвет сусла такой же, как и у конечного продукта.

Согласно Oxford Companion to Beer  (основная книга для любого пивовара), на этом этапе содержание углеводов и основных сахаров может выглядеть примерно так:

  • 12% моносахаридов
  • 5% сахароза
  • 47% мальтозы
  • 15% мальтотриоза
  • 25% высших сахаридов (например, декстрин)

Это общее руководство, которое будет варьироваться в зависимости от зерен, используемых в рецепте пюре.

Каждое зерно добавит различные характеристики вкусу готового пива. Например, использование ржи в ржаном IPA придаст ему более пряный вкус, в то время как овес, используемый для овсяных стаутов, даст мягкий, несколько более сливочный вкус.

Кипячение сусла и добавление хмеля

Сусло необходимо кипятить, иначе оно останется нестабильным. Кипячение является жизненно важным этапом, поскольку оно стерилизует жидкость и останавливает превращение крахмала в сахар.

УЗНАТЬ  Рабочее определение крафтового пива

Хмель также добавляют в жидкое сусло при кипячении. Они выполняют несколько функций, хотя основная цель — добавить окончательный вкус рабочему пиву. Хмель часто добавляют в кипящее сусло в три этапа:

  1. Горький хмель добавляется первым, чтобы сбалансировать сладость сладкого сусла. Им обычно дают час в кипящем сусле.
  2. Хмель с более цветочным, землистым и/или цитрусовым характером добавляется примерно за 15 минут до окончания кипячения, чтобы придать суслу желаемый вкус. Их часто считают «ароматизирующими» хмелями.
  3. Наконец, хмель для отделки добавляется в конце варки или сразу после ее завершения. Целью этих хмелей является добавление аромата суслу.

После кипячения это ароматизированное сусло охлаждается. Оно готово для добавления дрожжей и начала процесса брожения.