Откуда в бутылке шампанского пузырьки

Существует несколько способов сделать вино игристым. Как нетрудно догадаться, игристые вина наивысшего качества изготавливаются самым трудоемким и дорогим из них.

Этот метод так и называется – “традиционный метод”, и именно по нему делают шампанское (это название относится только к игристым винам из района Шампань на северо-востоке Франции) и большинство близких к нему вин.

Суть его заключается в том, что во время ферментации в сусле выделяется углекислый газ. Соответственно, перебродившие, но еще не шипучее вино (т.н. базовое) разливают в прочные бутылки, добавляя немного сахара и дрожжей, и закупоривают. Дрожжи воздействуют на сахар, вызывая в бутылке повторную ферментацию, в результате в вине образуется газ и новый осадок.

Важно, что газ очень хорошо растворен т.к. растворяется по всему объему. Кроме того, взаимодействие нового осадка с вином (т.н. дрожжевой автолиз) приводит к появлению нового вкуса – характерного только для настоящих игристых.

Чем дольше вино контактирует с осадком, тем сложнее вкус – однако эффект начинает быть заметнее не ранее, чем истекут 18 месяцев выдержки.

Единственная проблема – чисто эстетическая – заключается в том, что мы любим игристые вина кристально чистыми, без малейшего осадка. По этой причине, когда вино готово, бутылки переворачивают вверх дном, а затем начинают регулярно встряхивать (вручную или с помощью механизма), чтобы переместить осадок со дна в горло.

Затем горлышки охлаждают, чтобы заморозить осадок, и открывают под давлением. Осадок выстреливает наружу, а бутылки затем доливают, добавляя в вино немного сахара (т.н. dosage).

Самые сухие шампанские называют брют, а некоторые даже экстра-брют – в них сахар вовсе не добавляют. Шампанское “экстра драй” немного слаще, чем брют.

null

Photo by michellem18 on Unsplash

Пузырьки, попавшие в бутылку таким традиционным путем, меньше, прочнее и дольше держатся, чем произведенные другим методами. На этикетке таких вин значится “традиционный метод” или “ферментировано в этой бутылке”. На другом конце шкалы игристых располагаются вина, изготовленные методом “велосипедного насоса”, когда газ просто закачивается в дешевое базовое вино – подобно кока-коле. Эти самые простые шипучие вина сразу начинают сильно пениться очень большими пузырьками, но быстро выдыхаются.

УЗНАТЬ  Небольшой обзор классификации шампанских вин

В промежутке находится самый распространённый метод – метод Шарма (Charmat) – предполагающий ферментацию в закрытом чане. Здесь вторичная ферментация происходит в большом герметичном баке, а не в бутылке, в результате вино насыщается тем же газом, но с осадком контактирует лишь небольшая часть объема. Затем вино разливается по бутылкам под давлением.

Существует еще один переходный метод, при котором вторичная ферментация происходит в бутылке, однако затем бутылку опорожняют, а вино фильтруют и переливают в другую бутылку под давлением. У вин, изготовленных по этому методу, на этикетке написано “ферментировано в бутылке” (важно, что не в “этой” бутылке).

Читайте также: