Все тайны саке: Целебный алкоголь Японии

В мире существует множество самых разнообразных мифов и предрассудков о саке. Как его только не называют: и рисовой водкой, и японским вином, однако саке не является водкой хотя бы потому, что процесс его изготовления не предусматривает процесса перегонки, а крепость конечного продукта не превышает 18%. Но саке и не вино, поскольку вино делают из винограда.

Одним словом, саке – это саке. Может быть, именно поэтому на всех языках национальный японский напиток называется совершенно одинаково. Страна-производитель у саке одна – Япония. Старое саке встречается довольно редко по той простой причине, что большинство сортов этого напитка не могут долго храниться.

Вода.
Что же остается для классификации и оценки? Прежде всего регион производства, или, если быть совсем точными, вода этого региона. Ведь, судя по цифрам крепости, саке более чем на 80% состоит из воды. В Японии имеется масса источников чистейшей минеральной воды.

Для производства саке используют воду трех типов. Это может быть жесткая вода, которая прошла через пласты известняка и обогатилась минеральными солями. Приготовленное с использованием жесткой воды саке отличается повышенной кислотностью, более сухим и крепким вкусом. Именно за эти качества такое саке называют «мужским».

Вода средней жесткости оптимальна для производства большинства сортов саке. И, наконец, нередко используется третья разновидность – мягкая вода, которая прошла через пласты базальтовых пород и почву, и поэтому содержит очень мало солей.

Приготовленные из мягкой воды сакэ содержат мало кислоты и отличаются характерной сладостью, поэтому их считают дамскими.

Рис.
Без риса немыслим традиционный стол, это главный солист местной кухни. Японцы едят рис круглый год, в любое время. Что же касается риса, идущего на приготовление национального напитка саке, то здесь используются специальные сорта, которые имеют мало общего с пищевыми.

cooked rice

Photo by pkmfaris on Unsplash

Но как же готовится саке?
Получить из риса алкоголь – дело не простое, здесь не работает до боли знакомая многим схема «сахар + дрожжи = спирт + пузырьки». Рис, в отличие от винограда, не содержит сахара в чистом виде, поэтому присутствующий в нем крахмал не может быть преобразован в необходимый для производства алкоголя сахар с помощью лишь одного вида дрожжей. Дрожжей нужно, по крайней мере, два вида: так называемые рисовые дрожжи и дрожжи бродильные.

УЗНАТЬ  Рецепты эспрессо мартини, чтобы начать вечер

Брожение идет до тех пор, пока дрожжи не будут израсходованы, а весь углекислый газ не улетучится. Полученную таким образом массу отстаивают и фильтруют, затем продукт в течение нескольких месяцев созревает в чанах и обретает устойчивый вкус, и только после этого его разливают по бочкам, по большим 1,8-литровым бутылям или по 720-миллилитровым бутылкам.

В действительности, конечно, процесс производства саке гораздо более сложен и имеет множество «хитростей». Главная из них состоит в том, что перед запариванием рисовые зерна отшлифовывают, чтобы удалить зародыши и грубую верхнюю оболочку каждого зернышка.

white rice grains on brown wooden table

Photo by bamin on Unsplash

Процесс шлифовки рисовых зерен также без преувеличений можно охарактеризовать как пример уникальной японской технологии. Качество саке напрямую связано со степенью шлифовки риса: чем меньшая часть первоначальной массы зерна осталась после его обработки, тем качественней саке, т.е. напиток с показателем 30% намного лучше саке с показателем 70%. Ни один другой напиток в мире не делают таким сложным образом.

Как же выглядит японская классификация саке? Вот основные типы напитка:
дзюммай-сю (Junmai-shu) можно перевести как «чистое рисовое саке». При его производстве не используется ничего, кроме закваски, воды и риса. Поскольку в этот напиток не входят никакие посторонние вещества, дзюммай-сю представляет собой исключительно продукт местности, то есть имеет четкий вкус местной воды и аромат местного риса.

хондзёдзо-сю (Honjozo-shu) – «саке обычной ферментации», или «столовое» саке. От «чистого рисового саке» отличается тем, что при его приготовлении используется небольшое количество так называемого «бродильного» крепкого алкоголя, который добавляется в конце ферментации, чтобы лучше зафиксировать вкус готового продукта.

null

Photo by kanamajina on Unsplash

Парадоксально, но в результате обычно получается не «сухое», а, напротив, более легкое и мягкое саке, которое можно употреблять и холодным, и комнатной температуры, и подогретым. Кстати сказать, добавление спирта не сказывается и на крепости напитка, поскольку сами же изготовители перед отправкой потребителю разбавляют его все той же чистейшей водой до нужной концентрации алкоголя. Хондзё-сю хорошо подходит к большинству блюд традиционной японской кухни;

УЗНАТЬ  Как быстро охладить бутылку вина в жару

гиндзё-сю (Ginjo-shu) – это саке «медленной ферментации». Добавлялся ли в процессе производства алкоголь или нет – это для гиндзё-сю решающего значения не имеет. Это напиток класса премиум, обладающий богатым фруктовым ароматом и тонким вкусом. Его принято пить охлажденным, но и комнатная температура ему не вредит;

дайгиндзё-сю (Daiginjo-shu) «великое саке медленной ферментации», или «саке супер-премиум».

Говорят, что саке заменяет 100 лекарств. Саке содержит много аминокислот, витаминов и ферментов. Умеренное употребление саке улучшает кровоснабжение, усиливает аппетит и снимает стресс. Таким образом, его можно назвать «главой ста лекарств». Однако чрезмерное употребление саке, как и других алкогольных напитков, вредит здоровью.

Читайте также: